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Pasta alla genovese

Pasta alla genovese

La Genovese è un piatto da famiglia, da tavola lunga, da attesa condivisa. È cipolla che si scioglie lentamente, carne che cede, tempo che costruisce profondità. È un primo importante, che riempie la casa di profumo e la tavola di silenzi soddisfatti. Non è un’alternativa “leggera”. È un’alternativa piena. Perché la tradizione non è statica: viaggia. E quest’anno, per Pasqua, viaggia da Napoli fino a noi.
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Porzioni: 6 persone
Portata: primi
Cucina: Cucina napoletana
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 500 g di ziti spezzati o candele spezzate
  • 1 kg di cipolle dorate meglio se ramate
  • 600 g di carne di primo taglio muscolo di *annecchia o cappello del prete
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
  • Pecorino o Parmigiano grattugiato

Method
 

  1. Il taglio delle cipolle
  2. Affettare sottilmente le cipolle. Non devono essere tritate: devono sciogliersi lentamente.
  3. La base
  4. In una casseruola capiente dal fondo spesso versare un generoso filo di olio evo.
  5. Aggiungere la carota e il sedano tritati finemente.
  6. Unire la carne intera o in pezzi grandi. Rosolare dolcemente su tutti i lati.
  7. Le cipolle
  8. Aggiungere tutte le cipolle sopra la carne. Sembreranno troppe. È giusto così.
  9. Salare leggermente, coprire e lasciare cuocere a fuoco bassissimo.
  10. Le cipolle devono appassire lentamente, senza bruciare.
  11. Il vino
  12. Quando il fondo inizia a rilasciare liquido, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
  13. La lunga attesa
  14. Proseguire la cottura per almeno 2 ore e mezza / 3 ore a fuoco dolcissimo.
  15. La cipolla deve trasformarsi in una crema ambrata. La carne deve diventare tenerissima.
  16. Non si aggiunge pomodoro.
  17. La Genovese autentica è bianca.
  18. Se necessario, aggiungere pochissima acqua calda durante la cottura.
  19. La pasta
  20. Lessare gli ziti in abbondante acqua salata.
  21. Scolarli al dente e saltarli nel sugo, eventualmente sfilacciando parte della carne nel condimento.
  22. Servire con abbondante formaggio grattugiato e una macinata di pepe.
  23. La carne può essere servita a parte come secondo.

Note

Il segreto
La Genovese non si cucina.
Si aspetta.
Il fuoco deve essere minimo. La cipolla non deve mai colorire troppo presto.
Se prende colore in anticipo, il sapore cambia.
È un piatto che insegna la pazienza.
Ed è forse per questo che, a Napoli, la domenica ha un profumo diverso.