Go Back
Pandoro fatto in casa

PANDORO FATTO IN CASA

Ci sono ricette che non sono semplici preparazioni: sono gesti che riportano la cucina al suo significato più puro. Il pandoro fatto in casa è uno di questi. Maurizio Vona, cuore e mani di Sfizi e Delizie, ce lo dimostra con una generosità rara: invece di custodire un segreto, lo condivide. Perché la professionalità vera si vede così — nella capacità di trasformare un lievitato importante in un’esperienza accessibile a tutti, senza semplificare la tecnica, ma spiegandola con la cura di chi vuole che, davanti al forno di casa, ognuno possa dire: «Ce l’ho fatta anch’io».
Stampa ricetta Pin Recipe
Porzioni: 1 stampo da 800gr
Portata: Dessert
Cucina: pasticceria
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • Per il lievitino poolish
  • 50 g acqua
  • 50 g farina forte*
  • 12-15 g lievito di birra fresco oppure 4–5 g lievito secco oppure 4–5 g lievito secco
  • Per l’impasto
  • 380 g farina forte*
  • 120 g zucchero semolato fine o a velo fatto in casa
  • 140 g latte
  • 100 g tuorli circa 6
  • 100 g burro
  • 4 g sale
  • Per l’emulsione aromatica
  • 30 g cioccolato bianco
  • 30 g burro
  • 15 g miele delicato
  • 1 cucchiaio marsala
  • 1 cucchiaino di vaniglia in pasta o i semi di una bacca
  • Versione con gocce di cioccolato opzionale
  • 100 g gocce di cioccolato congelate

Method
 

  1. Prepara l’emulsione
  2. Inserisci in una ciotola o pentolino: cioccolato bianco, burro, miele, marsala e vaniglia.
  3. Sciogli al microonde o a fuoco dolce.
  4. Copri con pellicola e tieni da parte.
  5. Più tempo riposa, più gli aromi si intensificano.
  6. Puoi prepararla la sera prima e conservarla in frigo.
  7. Prepara il lievitino
  8. Intiepidisci l’acqua e sciogli il lievito.
  9. Versa sulla farina e mescola.
  10. Copri e fai lievitare 30–40 minuti, finché compaiono bollicine e leggere fossette.
  11. Prepara l’impasto
  12. Togli 1 cucchiaio dai 380 g di farina e tienilo da parte (servirà per incorporare l’emulsione).
  13. Metti la farina nella ciotola della planetaria.
  14. Aggiungi lievitino e latte/acqua.
  15. Mescola, poi inserisci metà tuorli e metà zucchero.
  16. Incorda con gancio o spirale, ribaltando spesso l’impasto.
  17. Aggiungi l’altra metà di tuorli e zucchero e lavora finché diventa liscio e compatto (15–20 minuti circa).
  18. Inserimento burro ed emulsione
  19. A impasto incordato, unisci il burro morbido impastato con il sale, poco alla volta.
  20. Quando il burro è assorbito, aggiungi l’emulsione poco per volta, insieme alla farina tenuta da parte.
  21. Non lavorare troppo l’impasto.
  22. Pieghe, riposo e formatura
  23. Fai riposare l’impasto 15 minuti.
  24. Esegui un giro di pieghe a U.
  25. Riposa altri 10 minuti.
  26. Arrotonda l’impasto, stringi il fondo e sistemalo nello stampo da pandoro:
  27. Stampo Stella → solo imburrato
  28. Stampo in alluminio → imburrato + zucchero a velo - (altrimenti il pandoro resterà pallido)
  29. Lievitazione
  30. Lascia lievitare dalle 4 alle 7 ore, finché la cupola arriva al bordo dello stampo.
  31. Puoi favorire la lievitazione mettendo lo stampo nel forno con la luce accesa.
  32. Gestione notturna
  33. Se l’impasto cresce troppo rapidamente, coprilo e mettilo in frigo.
  34. Riprendi la lievitazione il giorno seguente fino al bordo.
  35. Cottura
  36. Forno statico o ventilato preriscaldato a 160°–165°C
  37. Cuoci 40–45 minuti (stampo da 800 g)
  38. Al cuore deve raggiungere 94°C
  39. Raffredda 20 minuti nello stampo, poi su gratella.
  40. Versione al cioccolato: a fine impasto incorpora 100 g di gocce di cioccolato congelate. Aumenta il lievito a 16 g se scegli questa versione.

Note

Consigli finali
Puoi impastare anche con Bimby (ciotola e ingredienti freddi), modalità spiga, evitando il surriscaldamento.
Preferisci ingredienti freddi da frigo: aiutano a controllare la temperatura dell’impasto.
Usa farine per grandi lievitati o una Manitoba/00 W 400.