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Paccheri gratinati con ragù di pesce pregiato: il mare incontra il Natale

Paccheri gratinati con ragù di pesce pregiato: il mare incontra il Natale

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Porzioni: 4 persone
Portata: Primi piatti
Cucina: cucina di mare
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 300 g di paccheri
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • Pangrattato
  • Burro per ungere la teglia
  • Per il brodo di pesce:
  • 1 scorfano circa 500 g (teste e lische incluse)
  • 1 gallinella di mare circa 500 g (teste e lische incluse)
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 50 ml di vino bianco secco
  • 1 foglia di alloro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 litro d’acqua
  • Per il ragù di pesce:
  • 200 g di filetti di scorfano
  • 200 g di filetti di gallinella
  • 200 g di rana pescatrice coda di rospo
  • 200 g di gamberi rossi teste e carapaci inclusi
  • 100 g di seppie fresche tagliate ad anelli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 250 ml di passata di pomodoro o pomodorini freschi spellati
  • 50 ml di vino bianco secco
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe bianco q.b.
  • Prezzemolo fresco tritato q.b.
  • Per la besciamella:
  • 500 ml di latte
  • 50 g di burro
  • 50 g di farina
  • Un pizzico di noce moscata
  • Sale

Method
 

  1. Preparare il brodo di pesce
  2. Pulite lo scorfano e la gallinella, conservando teste e lische.
  3. In una pentola, scaldate un filo d’olio e rosolate le teste, le lische, cipolla, carota, e sedano.
  4. Sfumate con il vino bianco, aggiungete l’acqua e la foglia di alloro, quindi fate sobbollire per 30-40 minuti. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
  5. Preparare il ragù di pesce
  6. In una padella, scaldate l’olio con l’aglio. Aggiungete la seppia e fatela rosolare per un paio di minuti.
  7. Unite le teste e i carapaci dei gamberi, schiacciandoli per far uscire i succhi. Sfumate con il vino bianco e rimuovete le teste.
  8. Aggiungete la passata di pomodoro (o i pomodorini) e un mestolo di brodo di pesce. Lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
  9. A parte, cuocete i filetti di scorfano, gallinella, e rana pescatrice in una padella con un filo d’olio. Aggiungeteli al ragù insieme ai gamberi sgusciati. Mescolate delicatamente e completate con prezzemolo fresco.
  10. Preparare la besciamella
  11. Sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate per ottenere un roux.
  12. Aggiungete il latte caldo a filo, continuando a mescolare. Cuocete fino a ottenere una crema liscia e densa. Aromatizzate con sale e noce moscata.
  13. Cuocere i paccheri
  14. Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e cuocete i paccheri per metà del tempo indicato. Raffreddateli sotto acqua fredda per bloccare la cottura.
  15. Assemblare il piatto
  16. Riempite i paccheri con il ragù di pesce usando una sac à poche o un cucchiaino.
  17. Disponeteli verticalmente in una teglia imburrata, copriteli con la besciamella, e spolverate con parmigiano e pangrattato.
  18. Gratinare
  19. Cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 20-25 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
  20. Buon Natale e buon appetito!