Cottura dell’orzo
Portare a ebollizione l’acqua con un pizzico di sale. Aggiungere l’orzo perlato e cuocerlo per circa 30-35 minuti, fino a quando risulterà tenero ma ancora al dente. Scolarlo, condirlo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e lasciarlo riposare coperto.
Preparazione delle verdure
Lavare le zucchine, le carote e le patate, quindi tagliarle in pezzi uniformi. Cuocerle a vapore per circa 8-10 minuti, fino a quando saranno tenere ma ancora compatte e brillanti nel colore. Regolare di sale, profumare con finocchietto selvatico tritato e unirle all’orzo perlato.
Cottura dei calamari
Disporre i calamari puliti in un cestello per la cottura a vapore. Condirli con poco succo di limone e un pizzico di sale, quindi cuocerli per circa 5-7 minuti, fino a quando saranno teneri. Una volta pronti, tagliarli a julienne, condirli con un filo di olio extravergine d’oliva e tenerli da parte.
Preparazione della maionese vegetale
Versare nel bicchiere del frullatore il latte di soia, l’olio di semi, la senape, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone. Frullare fino a ottenere una salsa cremosa e stabile. Regolare di sapore con altro succo di limone, se necessario.
Dividere la maionese vegetale in tre parti. Aromatizzare la prima con la polvere di rapa rossa, la seconda con la curcuma e la terza con la polvere di peperone, fino a ottenere tre maionesi colorate.
Impiattamento
Disporre l’orzo perlato con le verdure alla base del piatto. Aggiungere sopra i calamari al vapore tagliati a julienne e completare con il prezzemolo fresco tritato.
Decorare con piccoli spuntoni delle tre maionesi vegetali, distribuendoli sopra le verdure o a lato del piatto. Terminare con un ciuffo di finocchietto selvatico e un filo di olio extravergine d’oliva.
Servire subito.
