Cottura del filetto: In una casseruola alta, rosolate il filetto di maiale con olio extravergine d’oliva. Aggiungete il latte, abbassate la fiamma e cuocete per 45-50 minuti (se avete una sonda, la temperatura al cuore deve raggiungere i 60°C).

Preparazione della zucca: Sbucciate e tagliate la zucca in due modi. Per la crema, riducetela a tocchetti, condite con olio, sale e pepe, e cuocete in forno a 180°C ventilato per 20-25 minuti. Per la decorazione, tagliate a fette sottili la zucca, condite con olio, sale e panko, e cuocete nello stesso forno.

Speck croccante: Disponete le fette di speck su una placca e cuocete in forno a 180°C per 10-15 minuti, finché non diventano croccanti.

Crema di zucca: Frullate i tocchetti di zucca con qualche aghetto di rosmarino, un cucchiaio di olio e un po' del fondo di cottura del maiale, fino a ottenere una crema densa.

Miele e nocciole: Una volta cotto, scolate il filetto, spennellatelo con il miele di castagno e rotolatelo nella granella di nocciole.

Impiattamento: Tagliate il filetto a fette e impiattatelo insieme alla crema di zucca, alle fette di zucca croccanti e allo speck. Guarnite a piacere.