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Vignarola Keto di primavera

Vignarola Keto di primavera

Guanciale croccante, zucchine ripiene e carciofi in doppia consistenza Con questa ricetta Cristina Todaro interpreta la cucina ketogenica low carb nel modo più intelligente: stagionalità, tecnica, verdure protagoniste e un equilibrio gustativo che rende la vignarola un piatto contemporaneo, scenografico e perfettamente in linea con la primavera. Una proposta pensata per chi desidera ridurre i carboidrati senza rinunciare al piacere della tavola, attraverso una cucina curata, appagante e di grande personalità.
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Porzioni: 4 persone
Portata: antipasto, secondo
Cucina: ketogenica
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 20 asparagi freschi
  • 4 carciofi romaneschi
  • 200 g di guanciale nostrano
  • 1/2 cespo di scarola
  • 1 radicchio rosso lungo
  • 1/2 porro
  • 3 zucchine romanesche
  • pistacchi
  • 100 g di ricotta di capra
  • 20 g di pecorino romano grattugiato
  • olio extravergine d’oliva
  • farina di riso
  • 1/2 spicchio d’aglio per gli asparagi
  • 1 spicchio d’aglio in camicia per la scarola
  • 1 spicchio d’aglio per i carciofi
  • basilico fresco
  • menta
  • limone
  • sale e pepe

Method
 

  1. Tagliate le zucchine a rondelle piuttosto alte, in modo che possano essere farcite, quindi svuotatele delicatamente con uno scavino, conservando la polpa interna. Cuocete le rondelle in olio extravergine a fiamma bassa: dovranno ammorbidirsi senza perdere consistenza.
  2. Lavorate la ricotta di capra con il pecorino romano fino a ottenere un composto omogeneo e saporito. Riempite le rondelle di zucchina con la crema ottenuta e tenetele da parte.
  3. Riducete il guanciale a striscioline e fatelo sudare in padella finché non diventa ben croccante. Scolatelo e tenetelo da parte.
  4. Nella stessa padella fate appassire dolcemente il porro con un filo d’olio, poi unite la polpa interna delle zucchine e fate cuocere per pochi minuti. Aggiungete il basilico soltanto alla fine, per preservarne il profumo.
  5. Separate le punte degli asparagi dai gambi. Scottate le punte in padella con olio, sale e pepe e mettetele da parte. Tagliate i gambi e cuoceteli con mezzo spicchio d’aglio e poca acqua per circa 10 minuti. Una volta pronti, frullateli insieme al composto di zucchine e porro. Filtrate la crema e regolatela con un filo d’olio e, se serve, poca acqua, fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata.
  6. Lavate la scarola, tagliatela grossolanamente e cuocetela in padella per 7-8 minuti con uno spicchio d’aglio in camicia, poco sale e olio extravergine. Tenetela da parte. Nella stessa padella fate saltare rapidamente anche il radicchio rosso tagliato a striscioline.
  7. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e la peluria interna. Strofinateli con limone, affettateli sottilmente e lasciateli in acqua acidulata. Dividete le fettine in due parti: una parte cuocetela in padella con olio, aglio e menta, lasciandole croccanti; l’altra infarinatela leggermente con farina di riso e friggetela per pochi minuti, così da ottenere una componente più asciutta e fragrante.
  8. Impiattamento
  9. Stendete sul fondo del piatto la crema di asparagi e zucchine. Disponete sopra le zucchine ripiene, la scarola, il radicchio, le punte di asparagi, i carciofi trifolati e quelli fritti. Completate con il guanciale croccante e una nota finale di pistacchio tritato.

Note

Il risultato è una vignarola di nuova generazione: più strutturata, più elegante, più contemporanea.