Preparazione dei calamari:
Lavate e pulite i calamari. Tagliateli a metà e con un coltello affilato ricavate delle fette sottili. Condite con sale e olio e lasciate marinare. Tagliate i tentacoli in piccoli pezzi e teneteli da parte.
Salsa di ravanelli:
Inserite le bucce dei ravanelli in un mixer e iniziate a frullare. Aggiungete 3 cucchiai di yogurt, un giro di olio e frullate di nuovo. Filtrate e aggiustate di sale.
Salsa di pesche:
Sbucciate e tagliate in piccoli pezzi le pesche. In un pentolino, spremete il succo di un limone, unite le pesche, il sale, lo zucchero di canna e il peperoncino. Fate cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo acqua se necessario. Frullate il composto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Preparazione della burrata:
Condite la burrata con olio, sale, pepe e succo di limone. Frullatela e disponetela poi in una sac à poche.
Cottura dei calamari e pane:
Riducete il pane in briciole. In una padella, versate la colatura di alici e un po' di olio, unite il pane e i tentacoli dei calamari. Fate cuocere per circa 3 minuti a fuoco vivace.
In una casseruola, portate a bollore l'acqua salata. Con l'aiuto di un colino a rete, immergete i calamari e fateli lessare per circa 20 secondi. Asciugateli per bene e lasciate raffreddare.
Impiattamento:
Utilizzando un ring da cucina, disponete prima i calamari, poi la burrata a ciuffi, seguita dalla salsa di ravanelli e dalla salsa di pesche. Completate con i tentacoli e il pane per un effetto croccante. Guarnite con erbe aromatiche come finocchietto e rosmarino.
