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Merluzzo con fagioli e cicoria: la ricetta gustosa di Pamela Liccardo

Un secondo leggero e deciso: merluzzo, fagioli e cicoria

Un piatto che racchiude i valori della stagionalità, il rispetto per la materia prima e la capacità di portare in tavola un’esperienza completa: proteine nobili, fibre vegetali, carboidrati complessi e gusto intenso. Non è solo un secondo, ma un modo di vivere la cucina: nutriente, elegante e profondamente mediterranea. Ideale per le prime giornate settembrine, quando l’estate lascia spazio a nuovi ritmi ma il desiderio di leggerezza rimane vivo, questo piatto si presta a diventare protagonista di pranzi speciali o cene tra amici che amano condividere sapori autentici.
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Porzioni: 4 persone
Portata: secondi, secondo di pesce
Cucina: Mediterranea
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 250 g di fagioli cannellini secchi
  • 450 g di cicoria
  • 200 g di merluzzo fresco pulito in filetti
  • 6–8 fette di lardo di Colonnata
  • 1 spicchio di aglio
  • Erbe aromatiche fresche timo, rosmarino o alloro
  • Olio extravergine d’oliva
  • Olio di semi
  • Amido di mais
  • Sale

Method
 

  1. Preparare i fagioli
  2. Mettere i fagioli in ammollo per una notte intera, eliminando quelli che salgono a galla. Cuocerli in acqua fredda fino al bollore, eliminando la schiuma man mano che si forma. Lasciarli sobbollire per circa 1 ora, fino a completa cottura.
  3. Pulire e cuocere la cicoria
  4. Lavare accuratamente la cicoria, eliminando le radici e le foglie rovinate. Lessare le foglie in acqua salata per 8–10 minuti, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Asciugare con carta assorbente.
  5. Crema di cicoria
  6. Cuocere i gambi della cicoria per altri 10 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi frullarli con un pizzico di sale grosso e un filo di olio di semi. Setacciare il composto, rimetterlo sul fuoco e addensarlo leggermente con amido di mais, fino a ottenere una crema verde e vellutata.
  7. Cuocere il merluzzo
  8. Tagliare i filetti in porzioni e sigillarli in un sacchetto sottovuoto con olio evo, sale e le erbe aromatiche. Cuocere a vapore per circa 2 minuti: il pesce dovrà risultare morbido e succoso.
  9. Preparare il lardo e ripassare verdure e legumi
  10. Rosolare le fette di lardo di Colonnata in padella fino a renderle croccanti, poi asciugarle su carta assorbente. Nella stessa padella saltare per 1 minuto le foglie di cicoria e, a parte, i fagioli cotti.
  11. Impiattamento
  12. Disporre sul piatto la crema di cicoria come base, adagiare il merluzzo morbido, completare con la cicoria saltata e i fagioli. Aggiungere il lardo croccante e, a piacere, qualche cubetto di pane tostato.