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Tre volti del Baccalà

Tre volti del Baccalà

È il regalo di Natale di una chef che sa come far brillare anche l’ingrediente più umile. Tre assaggi, tre storie, un’unica certezza: il baccalà, a Natale, non è mai stato così elegante.
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Porzioni: 4 persone
Portata: antipasto
Cucina: cucina di natale
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • Per le tre preparazioni
  • 1 kg di baccalà già bagnato
  • 3 cipolle rosse
  • 50 g zucchero semolato
  • 1 cucchiaio aceto di vino rosso
  • 100 ml vino rosso
  • 1 cucchiaio aceto balsamico
  • 300 g lenticchie già cotte
  • Panko panatura
  • 4 fette pane casereccio
  • 300 ml latte
  • 60 ml panna
  • 50 g burro
  • Prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 g pinoli
  • 2 acciughine sott’olio
  • Olio di semi per frittura
  • Olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di farina

Method
 

  1. Baccalà fritto con cipolla caramellata su lenticchie
  2. Procedimento
  3. Controllare che il baccalà sia privato di pelle e spine.
  4. Ricavare 8 cubi: 4 andranno fritti, i restanti nelle altre preparazioni.
  5. Cuocere i 4 cubi in acqua bollente per 15 minuti.
  6. Intanto tagliare 2 cipolle a listarelle e farle ammorbidire con 20 g di burro.
  7. Aggiungere zucchero, aceto di vino rosso, vino e aceto balsamico. Lasciare caramellare fino a consistenza lucida.
  8. Preparare una pastella con acqua e farina. Immergervi i cubi e passarli nel panko.
  9. Friggere in olio a 170°C per pochi minuti.
  10. Ripassare le lenticchie in padella con olio evo e uno spicchio d’aglio.
  11. Impiattare: base di lenticchie, baccalà fritto e cipolla caramellata.
  12. Baccalà al latte con salsa di cipolla e pinoli
  13. Procedimento
  14. Cuocere altri 4 cubi di baccalà nel latte caldo per 15 minuti.
  15. Scolare il baccalà e aggiungere al latte 30 ml di panna.
  16. Tagliare la cipolla rimanente a piccoli pezzetti e farla appassire in olio extravergine.
  17. Aggiungere i pinoli e la salsa di latte e panna.
  18. Ridurre finché la crema diventa vellutata.
  19. Impiattare il cubo di baccalà sul fondo di salsa calda.
  20. Baccalà mantecato su crostino fritto all’aglio
  21. Procedimento
  22. Cuocere le rimanenze di baccalà in acqua per 15 minuti.
  23. Inserirlo nel cutter con 30 g burro, prezzemolo, una puntina di aglio e 30 ml panna.
  24. Frullare fino ad ottenere una crema compatta.
  25. Riposare in frigo almeno 20 minuti.
  26. Friggere le fette di pane e strofinarle con aglio.
  27. Formare le quenelle e adagiarle sui crostini.

Note

Un sereno Natale a tutti, e buon appetito