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la tartelletta di A Piazza Regina
Chef Andrea Ricciardi

Tarteletta di frolla con mousse di bufala, riduzione di ratafià e cioccolato 95%

Questa Tarteletta è un'esplosione di sapori e consistenze. Una frolla accoglie una delicata mousse di bufala, mentre una riduzione fruttata di ratafià dona un tocco sorprendente. Il tutto è coronato da un velo di cioccolato fondente al 95%. Un'esperienza gourmet da provare assolutamente.
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Portata: Dessert, Dolce, Dolci
Cucina: Italiana, pasticceria
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • Ingredienti per uno stampo da 24 cm
  • Per la frolla:
  • 200 g farina 00
  • 100 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 1 uovo medio
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale
  • 1 scorza limone
  • vaniglia semi di una bacca
  • Per la mousse di bufala:
  • 500 g ricotta di bufala
  • 300 g panna fresca
  • 120 g zucchero a velo
  • 2 fogli di gelatina
  • 10 g panna fresca
  • Per la riduzione di ratafià:
  • 30 cl ratafià DF GOCCE
  • Per la decorazione:
  • 100 g cioccolato fondente al 95%
  • zucchero a velo

Method
 

  1. Preparate la frolla: in una planetaria con la foglia, lavorate il burro e lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungete l’uovo, la vanillina, il sale, la scorza di limone e i semi di vaniglia e continuate a impastare con il gancio o a mano fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per un’ora.
  2. Preparate la mousse di bufala: mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. Montate la panna in planetaria e tenetela da parte. Lavorate la ricotta setacciata con lo zucchero a velo in una ciotola. Strizzate la gelatina e scioglietela in un pentolino con i 10 g di panna fresca scaldati a microonde. Versatela nella ciotola con la ricotta e mescolate bene. Incorporate delicatamente la panna montata con una spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l’alto. Coprite la ciotola con la pellicola e fatela riposare in frigo per due ore.
  3. Preparate la riduzione di ratafià: versate il ratafià in un pentolino e portatelo a ebollizione a fiamma bassa, facendolo ridurre fino a quando non vela il dorso di un cucchiaio. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
  4. Cuocete la frolla: stendete l’impasto con il mattarello su una spianatoia infarinata fino a ottenere uno spessore di 3-4 mm. Arrotolatelo sul mattarello e adagiatelo su uno stampo per crostate imburrato e infarinato. Bucherellate il fondo con una forchetta, copritelo con carta forno e riempitelo con dei legumi secchi. Infornate in forno già caldo a 170°C per 25-30 minuti. Fate raffreddare completamente prima di sformare.
  5. Farcite la tarteletta: lavorate la mousse di bufala con una spatola fino a renderla liscia e lucida. Mettetela in una sac à poche con punta liscia di diametro 6-8 mm. Partendo dai bordi della crostata, fate degli spuntoni di mousse fino a riempire tutta la base della frolla.
  6. Decorate la tarteletta: spezzettate il cioccolato fondente e distribuitelo sopra la mousse. Colate con un cucchiaio la riduzione di ratafià su tutta la superficie. Spolverate con zucchero a velo a piacere.
  7. Porzionate e servite.