Sgusciamo i gamberi, separando dal corpo carnoso le teste e il carapace, parti con le quali facciamo un ricco fumetto procedendo in questo modo: in una pentola su fuoco vivace prepariamo un fondo con un filo d’olio in cui facciamo sfrigolare uno spicchio di aglio schiacciato e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungiamo gli scarti dei gamberi e mescoliamo con cura schiacciando con un cucchiaio di legno. Dopo qualche minuto aggiungiamo una manciata di cubetti di ghiaccio e lasciamo sobbollire continuando a mescolare. Lasciamo sobbollire ancora per una decina di minuti e filtriamo il tutto con un setaccio. Ora frulliamo le parti solide fino a trasformarle in crema, passiamola al setaccio e uniamo il risultato al brodo liquido creato nel primo passaggio. Questo è il nostro fumetto di pesce aromatizzato che potremo insaporire con un po’ di sale, se lo riteniamo opportuno, e teniamolo da parte.

Togliamo il filetto nero dal dorso dei gamberi e teniamoli da parte in una ciotola.

Dopo averli sciacquati spezzettiamo con le dita gli asparagi, ad iniziare dalla punta e fino a quando risulteranno teneri, man mano che inizia la parte più fibrosa dei gambi.

In una padella su fuoco dolce, facciamo imbiondire uno spicchio d’aglio, aggiungiamo gli asparagi e facciamoli rosolare qualche minuto aggiungendo il fumetto di gamberi, togliendo lo spicchio d’aglio. Non appena gli asparagi saranno leggermente ammorbiditi caliamo gli spaghettini in acqua bollente cuocendoli al dente (per questo piatto solitamente uso quelli che abbisognano di circa 3 minuti di cottura).

Trasferiamoli in padella terminando la cottura risottandoli.

All’ultimo minuto aggiungiamo i gamberi, spadellando a fuoco spento (in questo modo i gamberi prenderanno solo il calore cuocendosi di riflesso e mantenendo inalterata tutta la loro bontà e sapidità marina), e le erbe aromatiche spezzettate a mano.

Mantechiamo con cura e impiattiamo creando dei nidi.

Completiamo il piatto irrorandolo leggermente con un filo d’olio extravergine d’oliva di Cultivar Itrana della mia azienda di famiglia con marchio Zangrilli.