Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla con precisione e cuocere gli spaghetti mantenendoli molto al dente, poiché completeranno la cottura in mantecatura.
Nel frattempo controllare la polpa di granchio, eliminando eventuali residui duri, e tenerla a temperatura ambiente.
In una padella ampia scaldare l’olio extravergine a fuoco dolcissimo. Aggiungere lo spicchio di aglio di Sulmona, leggermente schiacciato e privato del germoglio, lasciandolo profumare lentamente senza mai prendere colore. Unire il peperoncino e lasciarlo lavorare per pochi istanti, mantenendo sempre il controllo della temperatura.
Rimuovere l’aglio, alzare appena la fiamma e unire la polpa di granchio. Scaldarla delicatamente, senza rosolarla, preservandone la naturale dolcezza e la succosità.
Scolare gli spaghetti direttamente in padella, aggiungendo poca acqua di cottura alla volta. Procedere alla mantecatura, creando un’emulsione stabile e lucida che avvolga la pasta senza appesantirla.
A fuoco spento completare con la zest di limone grattugiata finemente, il prezzemolo e una leggera grattugiata di bottarga di muggine, dosata con estrema attenzione.
Impiattare immediatamente e rifinire con un filo d’olio extravergine a crudo.
