Preparare un brodo vegetale leggero con sedano, carota e cipolla e mantenerlo caldo.
Pulire le cime di rapa eliminando le parti fibrose, lessarle per pochi minuti in acqua salata, raffreddarle e frullarle con un filo di olio extravergine fino a ottenere una crema liscia.
Ridurre il succo di limone in un pentolino, unire il glucosio e lasciar raffreddare. Emulsionare con l’olio di semi, quindi frullare con lo yogurt e le nocciole fino a ottenere una salsa cremosa e leggermente acida.
Pulire i gamberi. Tritarne finemente otto per le tartare. Marinare i restanti quattro con succo d’arancia, olio, scorza di limone, sale e pepe, quindi scottarli rapidamente in padella poco prima del servizio.
Tostare il riso a secco, iniziare la cottura con il brodo caldo e, a metà cottura, unire la crema di cime di rapa. Terminare la cottura mantenendo il risotto morbido e mantecare con burro e Parmigiano.
Impiattare completando con le tartare di gambero, il gambero scottato e punti di salsa allo yogurt.
