Prepara la mistura per insaporire il pollo tritando i suoi fegatini con l'aglio, il rosmarino, la salvia, il lardo, la pancetta fresca e mescola il tutto in una terrina. Aggiungi una presa di sale fino, il peperoncino e una macinata di pepe nero al mulinello.

Apri il pollo disossato facendo appoggiare la parte della pelle sul piano di lavoro. Spalma la mistura all'interno del pollo. Aggiungi le fette di prosciutto crudo (per chi lo ami aggiungere del finocchietto selvatico).

Arrotola il pollo e forma un salsicciotto spesso, lega con qualche giro di spago ben stretto e ungi il rotolo con un filo di olio di oliva.

Rosolare il pollo in una padella antiaderente ben calda. Quando il pollo è ben dorato trasferiscilo in forno preriscaldato a 170 gradi e lascia cuocere per 45 minuti.

Alza a 200 gradi e lascia cuocere fino a quando la pelle sarà ben rosolata (una decina di minuti circa).

Estrai il pollo, taglia lo spago e lascia intiepidire prima di tagliarlo a fettine.