Sciogliere il lievito di birra in parte dell’acqua a temperatura ambiente. Versare il mix di farine in una ciotola capiente o nella planetaria, quindi aggiungere gradualmente l’acqua con il lievito, iniziando a mescolare con la foglia o con un cucchiaio.
Unire il sale e continuare a lavorare, quindi incorporare l’olio extravergine di oliva. L’impasto risulterà molto morbido, quasi cremoso: è una caratteristica corretta di una pizza senza glutine ad alta idratazione.
Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore, fino al raddoppio del volume. Trasferirlo poi in frigorifero per una maturazione lenta di almeno 12 ore, ideale per migliorare struttura e digeribilità.
Estrarre l’impasto dal frigorifero circa un’ora prima dell’utilizzo. Versarlo delicatamente su una teglia ben oliata e stenderlo con le mani leggermente unte o con una spatola, senza forzare.
Lasciare riposare ancora 30–40 minuti, quindi condire a piacere e cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C per circa 20–25 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e un fondo ben cotto.
