Versare il mix di farine senza glutine nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente), unire il lievito sciolto in parte dell’acqua, quindi iniziare a mescolare con la foglia a velocità bassa.

Aggiungere gradualmente l’acqua restante fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Unire l’olio, lo zucchero se previsto e, solo alla fine, il sale. Continuare a lavorare per alcuni minuti, fino a ottenere una massa liscia e ben amalgamata. L’impasto risulterà molto morbido: è una caratteristica corretta del pane senza glutine.

Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

Con lievito di birra fresco occorrono in media circa 2 ore; con lievito madre senza glutine i tempi possono variare dalle 4 alle 8 ore.

Una volta lievitato, non sgonfiare l’impasto. Trasferirlo delicatamente in uno stampo leggermente unto, livellando la superficie con una spatola o con mani bagnate.

Preriscaldare il forno a 220°C. Inserire sul fondo un recipiente resistente al calore con acqua calda per creare vapore.

Cuocere il pane per 10–15 minuti con vapore, quindi rimuovere il recipiente, abbassare la temperatura a 190–200°C e proseguire la cottura per altri 35–40 minuti, fino a completa doratura.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di tagliare: il pane senza glutine completa la sua struttura durante il raffreddamento.