Lavare e mettere a cuocere le patate con la buccia in acqua fredda, per circa mezz'ora. Successivamente, pulire, diliscare e sfilettare le spigole con attenzione, eliminando tutte le spine. Tagliare le cipolle a spicchi e farle cuocere in acqua bollente per 5 minuti, poi scolarle. In un pentolino, versare acqua, aceto, zucchero e sale, portare il tutto a ebollizione, quindi spegnere il fuoco e aggiungere le cipolle precotte. Lasciare che il composto si raffreddi.
Lavare una ventina di acini d'uva, tagliarli a metà e disporli in una teglia foderata con carta da forno, cospargendoli leggermente con zucchero, un pizzico di sale e zenzero grattugiato. Cuocere nel forno a 170°C per circa 20 minuti, o finché la parte tagliata non risulta dorata.
Nel frattempo, frullare l'uva rimanente. In un contenitore dalle pareti alte, adagiare i filetti di spigola e versare sopra il frullato d'uva in modo da coprire tutto; lasciar marinare la spigola in questa miscela per un'ora.
Scolare le patate, rimuovere la buccia e tagliarle a cubetti. Condire i cubetti con olio, sale, pepe e zenzero; questi saranno la base del piatto. Dopo un'ora, scolare i filetti di pesce e farli scottare brevemente in padella con un filo d'olio. Rimuovere gli acini di uva caramellizzati dal forno e lasciarli raffreddare.
Ora siamo pronti per l'impiattamento.
Buon appetito!