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Panzanella croccante di chef Ala Balabyshkina

La panzanella croccante con ricotta e pomodori confit

Sfere d’estate Il segreto dello chef per stupire Nel cuore dell’estate, i sapori della tradizione incontrano l’arte del dettaglio grazie alla visione contemporanea della chef Ala Balabyshkina. La panzanella, piatto contadino per eccellenza, viene rivisitata con eleganza e tecnica, diventando una piccola opera d’arte gastronomica che celebra la semplicità con ingredienti di qualità, dalla ricotta di bufala al pomodoro confì. Una preparazione che richiede cura e pazienza, ma che restituisce al palato tutta la meraviglia del Mediterraneo: croccantezza, dolcezza, cremosità e profumo d’estate.
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Porzioni: 4 persone
Portata: Antipasti, piatto unico
Cucina: gourmet, Mediterranea
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • Per la panzanella
  • 250 g di pane raffermo senza crosta
  • 150 g di salsa al pomodoro
  • 50 g di foglie di basilico
  • 1 spicchio d’aglio rosso di Castelliri
  • 10 ml di aceto balsamico
  • 20 ml di aceto di vino bianco
  • 10 g di sale
  • Per la tempura
  • 250 ml di acqua frizzante fredda
  • 100 g circa di farina 00
  • 1 g di sale fino
  • 150 ml di olio di semi di girasole per friggere
  • Per il pomodoro confì
  • 100 g di pomodori datterini rossi
  • 10 g di zucchero a velo
  • 2 g di sale fino
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 5 g di timo fresco o origano
  • 150 g di olio di semi di girasole per conservazione
  • Per la guarnizione
  • 200 g di ricotta di bufala naturale Nonna Pitta
  • Basilico fresco
  • Fiocchi di sale

Method
 

  1. Salsa al pomodoro
  2. In un pentolino, fate rosolare l’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente, salate e lasciate cuocere a fuoco medio finché la salsa non risulta densa e ristretta. Conservate in frigo.
  3. Marinatura della panzanella
  4. Tagliate il pane a cubetti piccoli, tostatelo in forno a 180°C per 30 minuti. In una ciotola unite il pane tostato, la salsa, l’aglio in camicia, il basilico spezzettato e i due tipi di aceto. Salate e trasferite tutto in una busta sottovuoto per 24 ore in frigorifero (in alternativa, lasciate marinare in ciotola coperta: il gusto sarà più delicato).
  5. Pomodoro confì
  6. Tagliate i datterini a metà e disponeteli su una teglia foderata con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Cospargete con zucchero, sale, timo e un filo d’olio evo. Cuocete a 65°C per circa 4 ore, finché non risultano caramellati ma ancora succosi. Conservate in un barattolo di vetro e coprite con olio di semi.
  7. Preparazione delle sfere di panzanella
  8. Riprendete il pane marinato, eliminate l’aglio e lavorate con le mani fino a ottenere una “pappa”. Formate delle sfere da circa 4 cm di diametro.
  9. Pastella per tempura
  10. In una ciotola unite l’acqua frizzante ben fredda, il sale e la farina poco a poco, mescolando con una forchetta fino a ottenere una consistenza leggera e fluida.
  11. Frittura
  12. Immergete le sfere nella pastella e poi tuffatele in olio caldo. Friggete fino a doratura, scolate su carta assorbente e salate con fiocchi di sale.
  13. Impiattamento
  14. Disponete una base di ricotta di bufala setacciata sul piatto. Posizionatevi sopra tre sfere di panzanella per porzione, completando con ciuffi di ricotta, pomodori confì, foglie di basilico e un pizzico di fiocchi di sale.

Note

Un piatto che unisce la pazienza del rito, la freschezza del raccolto e l’eleganza del dettaglio. Perfetto per raccontare l’estate nel piatto.
Con amore, Chef Ala.