Il pane cotto al pomodoro
In una padella larga, scalda l'olio e aggiungi la cipolla tritata. Lasciala appassire a fuoco medio finché non diventa traslucida e dolce, senza bruciarla. Sfuma con l'aceto rosso e aspetta che evapori completamente — deve sentirsi solo un profumo leggero di acidità, non il gusto. Unisci la salsa di pomodoro, mescola e lascia cuocere qualche minuto a fuoco basso.
Aggiungi i cubetti di pane raffermo e mescola spesso: il pane deve assorbire tutto il sugo fino a diventare un impasto morbido e omogeneo. Quando non c'è più liquido in giro, trasferisci tutto nel frullatore e frulla fino a ottenere una crema liscia e consistente. Aggiusta di sale. Metti da parte — questa è la base del piatto, la sua spina dorsale.
La crema di melanzane
Preriscalda il forno a 200 °C. Disponi i cubetti di melanzana in una teglia, condiscili con l'aglio tritato, l'olio, l'origano, il sale e il pepe e mescola bene affinché tutto sia distribuito. Inforna per circa 20 minuti, fino a quando le melanzane sono completamente tenere e leggermente caramellate ai bordi.
Toglile dal forno, coprile con pellicola e lascia riposare 15 minuti: il vapore trattenuto ammorbidisce ulteriormente le fibre e intensifica il sapore. Frulla fino a ottenere una crema liscia. Aggiusta di sale e pepe. La crema deve avere una consistenza setosa, non liquida.
Composizione del piatto
Su un piatto lungo e ovale — come vuole l'impiattamento di Ferrante — crea quattro spuntoni di pancotto al pomodoro, distanziati e ben formati: sono le basi su cui tutto poggia. Accanto a ciascuno, un cucchiaio di crema di melanzane, scura e profumata.
Adagia su ogni base una falda di mozzarella di bufala — morbida, lattiginosa, ancora umida. Sopra la mozzarella, un filetto di acciuga sotto sale: il suo sapore sapido e marino chiude il cerchio, richiama il mare e contrasta con dolcezza la cremosità della bufala.
Termina con un filo d'olio al basilico su tutto il piatto — non solo per profumo, ma per legare visivamente e aromaticamente ogni elemento. Qualche foglia di basilico fresco per il tocco finale.
Porta in tavola subito.
