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La CarboMare di Fausto Ferrante: quando il mare incontra la Carbonara. Il mare che si fa cremoso, come una vera carbonara.

La CarboMare di Fausto Ferrante: il mare si veste di tradizione

Il mare che si fa cremoso, come una vera carbonara. Se la Carbonara è la regina indiscussa della cucina romana, capace di raccontare in un solo boccone storia, identità e gusto, esiste chi ha saputo reinterpretarne lo spirito con rispetto e creatività. È il caso di Fausto Ferrante che, insieme a Michela Parisi, firma questa CarboMare, un omaggio al Mediterraneo e alle sue meraviglie. Nessuna forzatura, nessuna esasperazione creativa: solo ingredienti genuini e la sapienza di chi conosce bene la cucina di tradizione. La ventresca o il filetto di ricciola prende il posto del guanciale, i datterini arancioni e il brodo di pesce abbracciano il piatto con delicatezza, mentre il pecorino mantiene quel legame prezioso con la ricetta originale, donando sapidità e carattere. Un incontro tra mare e terra che non tradisce, ma esalta l’essenza del piatto, regalandole freschezza, profumo e nuove sfumature. Ecco come prepararla.
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Porzioni: 4 persone
Portata: primi
Cucina: Mediterranea
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 360 g di spaghettoni
  • 320 g di ventresca o filetto di ricciola
  • 200 g di datterino arancione
  • 400 g di brodo di pesce*
  • 40 g di vino bianco secco
  • 100 g di pecorino grattugiato
  • 40 g di prezzemolo fresco
  • Crema di pecorino di Picinisco Loreto Pacitti, facoltativa ma consigliata
  • Olio extravergine d’oliva “Cultivar Itrana”
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale
  • Pepe nero in grani

Method
 

  1. In una padella capiente, scaldare un filo d’olio evo con lo spicchio d’aglio. Unire la ricciola tagliata a cubetti, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
  2. Aggiungere i datterini arancioni tagliati a pezzetti e cuocere qualche minuto. Durante la cottura, i datterini rilasciano la loro polpa che, unendosi al fondo di cottura, crea una cremosità naturale. È proprio questa consistenza, insieme al pecorino, a richiamare il carattere tipico della carbonara, senza l’utilizzo dell’uovo.
  3. Bagnare il fondo con il brodo di pesce e lasciarlo ridurre delicatamente fino a ottenere un condimento ben legato e ricco di sapore.
  4. Portare a ebollizione abbondante acqua salata, calare gli spaghettoni e scolarli molto al dente.
  5. Trasferire la pasta in padella con il fondo di cottura e completare la cottura mantecando. Durante la mantecatura, unire il pecorino grattugiato e una piccola quantità di crema di pecorino di Picinisco Loreto Pacitti, lasciando che si sciolga e si leghi perfettamente al condimento.
  6. A fuoco spento, completare con pepe macinato grossolanamente e un filo d’olio evo.
  7. Servire subito.

Note

Nota sul brodo di pesce*
Per un brodo leggero e aromatico, far bollire per circa 20-25 minuti le lische e le teste di pesce con sedano, cipolla e carota. Filtrare bene prima dell’utilizzo.