Il guanciale
Taglia il guanciale a listarelle o cubetti non troppo piccoli. Fallo rosolare in padella a fuoco dolce, senza olio, finché diventa croccante e rilascia il suo grasso. Toglilo dal fuoco e lascialo da parte, mantenendo il grasso nella padella.
La crema d'uovo
In una ciotola capiente, mescola i tuorli con il pecorino romano grattugiato e abbondante pepe nero. Solo uovo, pecorino e pepe.
Il composto deve essere cremoso ma compatto, non liquido.
La pasta
Cuoci gli spaghetti o i rigatoni in abbondante acqua salata, scolali al dente, conservando una tazza di acqua di cottura.
La mantecatura, il momento decisivo
Trasferisci la pasta nella padella con il grasso del guanciale e poca acqua di cottura. Fuori dal fuoco, aggiungi la crema d'uovo e pecorino.
Manteca velocemente: il calore della pasta e del grasso farà sciogliere il pecorino e cuocere delicatamente i tuorli, creando la classica crema avvolgente.
Se serve, aggiungi poca acqua di cottura per regolare la consistenza.
Il finale
Aggiungi il guanciale croccante, una generosa macinata di pepe fresco e, se vuoi, un'ulteriore spolverata di pecorino.
