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Il Dolce Carciofo
Cristina Todaro

Il Dolce Carciofo: un omaggio alla raffinatezza della stagionalità

"La semplicità è l'ultima sofisticazione." – Leonardo da Vinci Cristina Todaro si supera ancora una volta con un capolavoro che celebra il carciofo, il re dell'inverno, trasformandolo in un dessert raffinato e indimenticabile. In questa ricetta, dolce e salato danzano insieme, in un equilibrio di sapori che incanta il palato e stimola la creatività culinaria. La cialda al cacao, croccante e leggera, abbraccia un cremoso al carciofo arricchito da note agrumate, mentre la colulis di lamponi aggiunge un tocco vivace e un’esplosione di freschezza. Ogni ingrediente è selezionato con cura e utilizzato con maestria, esaltando la stagionalità del carciofo, simbolo di genuinità e versatilità. Perfetto per concludere un pasto invernale con eleganza, Il dolce carciofo dimostra come un ingrediente semplice e rustico possa trasformarsi in un dessert di alta pasticceria
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Porzioni: 6 persone
Portata: Dolce
Cucina: pasticceria
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • Per la cialda:
  • 250 g di farina 0
  • 50 g di cacao amaro
  • 25 g di burro
  • 50 g di zucchero semolato
  • 80 ml di vino bianco
  • 20 ml di liquore al carciofo
  • 1 uovo
  • Un pizzico di sale
  • Buccia grattugiata di limone non trattato
  • Olio di semi per friggere
  • Per il cremoso al carciofo:
  • 120 g di crema di carciofi ottenuta cuocendo 4-5 carciofi freschi con olio e poca acqua, poi frullati e setacciati
  • 3 g di colla di pesce
  • 100 g di panna fresca
  • 150 g di crema pasticcera agli agrumi:
  • Ingredienti per la crema pasticcera:
  • 2 tuorli e 1 uovo intero
  • 115 g di zucchero
  • Scorza di limone
  • Vaniglia polvere o estratto
  • 20 g di amido di mais
  • 250 ml di latte
  • Per la coulis di lamponi:
  • 200 g di lamponi
  • 1 cucchiaino di zucchero

Method
 

  1. Preparazione delle cialde:
  2. In una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero e il sale.
  3. Aggiungere l’uovo poco alla volta, la buccia grattugiata di limone e il burro morbido (a pomata).
  4. Incorporare a filo il vino bianco e il liquore al carciofo, continuando a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
  5. Formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.
  6. Stendere l’impasto e formare le cialde, utilizzando stampi per cannoli o altri strumenti decorativi.
  7. Friggere le cialde in olio di semi a 160°C fino a doratura. Lasciarle raffreddare prima di utilizzarle per l’impiattamento.
  8. Preparazione del cremoso al carciofo:
  9. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
  10. Riscaldare leggermente la crema di carciofi e unirvi la colla di pesce strizzata, mescolando fino a completo scioglimento.
  11. Montare leggermente la panna fresca e unirla delicatamente alla crema pasticcera agli agrumi.
  12. Aggiungere la crema di carciofi alla base di panna e crema pasticcera, amalgamando fino a ottenere un composto liscio. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.
  13. Preparazione della colulis di lamponi:
  14. Mondare e lavare i lamponi.
  15. Frullarli insieme allo zucchero.
  16. Passare il composto al setaccio per ottenere una salsa liscia e omogenea. Conservare in frigorifero.
  17. Impiattamento:
  18. Riempire le cialde con il cremoso al carciofo, aiutandosi con una sac à poche per una maggiore precisione.
  19. Decorare con qualche carciofo fresco o fritto, secondo la propria estetica.
  20. Completare il piatto con la coulis di lamponi, creando giochi di colore e contrasto.