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Bocconi di guancia di manzo fritti agli agrumi e rosmarino

Guancia di manzo fritti agli agrumi e rosmarino

La guancia di manzo è uno dei tagli più espressivi della macelleria tradizionale. Si ricava dalla parte facciale dell’animale ed è un muscolo molto lavorato, ricco di collagene e tessuto connettivo. Proprio per questo non è adatta a cotture rapide, ma diventa straordinaria quando viene trattata con il tempo giusto.
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Porzioni: 4 persone
Portata: secondi di carne
Cucina: Ciociara, Mediterranea
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 1 kg di guancia di manzo
  • 1 arancia non trattata
  • 1 limone non trattato
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • farina
  • olio di semi per friggere
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe nero

Method
 

  1. Pulizia e prima cottura
  2. Pulisci la guancia eliminando eventuali parti esterne più dure e tagliala in pezzi grandi e regolari.
  3. In una casseruola capiente scalda un filo di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi la guancia, rosola leggermente, poi unisci: le scorze di arancia e limone (prelevate con attenzione), il rosmarino e un pizzico di sale
  4. Copri con acqua calda, abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 2 ore, finché la carne risulta tenera ma ancora compatta.
  5. Scola la guancia e lasciala raffreddare completamente.
  6. Questo passaggio è essenziale per la riuscita della frittura.
  7. Taglio e preparazione alla frittura
  8. Una volta fredda, taglia la guancia in bocconi regolari.
  9. Passali velocemente nella farina, eliminando l’eccesso.
  10. Frittura
  11. Scalda abbondante olio di semi e friggi i bocconi pochi alla volta, fino a ottenere una crosta dorata e asciutta.
  12. Scola su carta assorbente, aggiusta di sale e pepe e una grattugiata leggera di scorza di agrumi fresca.
  13. A piacere rosmarino tritato finissimo. Servi subito.

Note

È una ricetta che nasce dal banco, passa dalla tecnica e arriva alla festa.
Senza maschere, senza forzature.