Cuocere le patate
Lava accuratamente le patate e cuocile in abbondante acqua fredda salata per 30–40 minuti. Scolale e passale allo schiacciapatate senza sbucciarle (trucchetto pratico e veloce).
Preparare la zucca
Sbuccia la zucca, tagliala a cubetti e disponila su una placca rivestita di carta forno. Condisci con olio, sale e pepe e cuoci a 170°C per circa 25 minuti.
Frulla la zucca con il pecorino, il rosmarino e un po’ di latte fino a ottenere una crema liscia. Tieni da parte.
Ripieno e speck
Frulla la ricotta con il gorgonzola e mezza pera sbucciata fino a ottenere una crema omogenea.
In una padella, fai abbrustolire lo speck tagliato a striscioline finché diventa croccante.
Impasto base degli gnocchi
Disponi la farina a fontana, aggiungi l’uovo e un pizzico di sale. Unisci le patate schiacciate e impasta velocemente, regolando la consistenza con altra farina se necessario.
Dividi l’impasto in tre ciotole.
Colorare gli impasti
Alla prima ciotola aggiungi la rapa rossa frullata (potrebbe servire un po’ di farina in più).
Alla seconda incorpora la curcuma.
Alla terza aggiungi il colorante verde.
Lavora ogni impasto separatamente fino a ottenere un colore uniforme e una consistenza morbida.
Formare gli gnocchi ripieni
Preleva una noce di impasto, stendila sottile sul palmo della mano, inserisci una generosa quantità di ripieno e richiudi formando una pallina.
Cottura
Cuoci gli gnocchi in acqua bollente salata. Quando salgono a galla, scolali e mantecali velocemente in padella con il burro.
Impiattamento
Stendi sul piatto la crema di zucca, adagia gli gnocchi e completa con speck croccante, mandorle tritate e lamelle sottili di pera cruda.
