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brodo di pesce
Chef Tony di Nardo

Fumetto di pesce

ll fumetto è un brodo ristretto che può essere realizzato con gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, tranne ovviamente le interiora. Esistono due diversi tipi di fumetto: il fumetto di pesce, dal sapore più delicato, e il fumetto di crostacei, dal sapore più deciso. Entrambi sono perfetti nella preparazione di risotti di mare, zuppe e piatti a base di pesce. I pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, il nasello, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato. Il fumetto di pesce è indispensabile se volete preparare dei piatti saporiti e gustosi.
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Porzioni: 500 ml
Portata: Primi piatti
Cucina: Francese, Giapponese, Internazionale, Italiana, Mediterranea
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 1 L acqua
  • 500 g pesce di mare lische, teste, ritagli di pesce
  • 70 g cipolle
  • borri 70 g
  • 50 gr burro
  • 50 ml vino bianco secco
  • 10 gr prezzemolo da tritare
  • 1 aglio spicchio
  • sale fino
  • 5 gr pepe nero in grani

Method
 

  1. Per preparare il fumetto di pesce, per prima cosa sfilettate il pesce e tenete da parte gli scarti del pesce: testa, lisca centrale e le pinne. Lavate bene il tutto eliminando l’eventuale sangue rimasto sulla carne. Prendete un porro eliminate l’estremità e le foglie verdi, eliminate le foglie più verdi e tagliatelo a rondelle, quindi mondate e sbucciate una cipolla e tagliatela in quarti.
  2. Fate sciogliere il burro in un tegame, poi aggiungete il porro, la cipolla e l’aglio e lasciate appassire per 5 minuti.
  3. Aggiungete il pesce e lasciate rosolare per un paio di minuti in questo modo il fondo si insaporirà, in questa fase mescolate continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola. Sfumate col vino bianco e una volta evaporato l’alcol aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire gli scarti del pesce, unite il pepe in grani e il prezzemolo in foglie, se vi piace, insieme al prezzemolo potete utilizzare anche del timo, aggiungete in questo momento anche un pizzico di sale e lasciate sobbollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso, schiumando di tanto in tanto con l’ausilio di una schiumarola. Ricordatevi di sciacquare in acqua pulita la schiumarola ogni volta che schiumate il brodo. Una volta ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti di pesce serviti per insaporire il fumetto.
  4. Ora che il fumetto è pronto potete preparare, tra le tante pietanze, un ottimo Risotto alle mazzancolle, oppure una saporita Paella de marisco!

Note

CONSERVAZIONE
Il fumetto si conserva per un paio di giorni in frigorifero all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente. Se volete potete anche congelare il fumetto, un’idea utile è quella di versare il fumetto nelle vaschette o nei sacchetti per fare il ghiaccio e lasciarlo congelare così, in questo modo ne avrete sempre a disposizione una piccola quantità per insaporire i vostri piatti!