Prima di cuocere la bistecca, è importante farla riposare fuori dal frigorifero per almeno tre o quattro ore. I migliori ristoranti fanno riposare le bistecche fiorentine fin dalle prime ore del mattino. Questo permette una cottura uniforme, evitando uno shock termico alle fibre e garantendo che la carne sia calda sia all'esterno che all'interno dopo la cottura.
Asciugatela bene con un panno o della carta da cucina per rimuovere l'eventuale umidità sulla superficie.
Preparate una brace rovente senza fiamme vive. Se necessario, spargete un po' di cenere sulla brace per evitare bruciature indesiderate. Potete anche utilizzare una bistecchiera ben riscaldata come alternativa alla brace.
Posizionate la fiorentina sulla griglia o sulla bistecchiera calda. Lasciatela cuocere per circa 4 minuti per lato, a seconda dell'altezza della bistecca e del vostro gusto personale. Per scaldare bene anche il cuore della carne, tenete la bistecca sul lato dell'osso per alcuni minuti.
Ovviamente la cottura è rigorosamente al sangue, la temperatura interna della carne deve aggirarsi tra i 48/50 °C.
Durante la cottura, potete salare ogni lato della bistecca con del sale grosso. Il calore scioglierà il sale, che penetrerà leggermente nelle fibre, conferendo sapore alla carne. Evitate l'uso di sale fino, poiché può penetrare troppo nella carne e rovinarla.
Una volta cotta, lasciate la fiorentina riposare su un tagliere per qualche minuto. Successivamente, potete condirla con un filo d'olio extravergine di oliva.
La fiorentina sarà croccante sulla superficie e tenera e rosata all'interno, con tonalità di colore che diventano più intense al centro. Questo contrasto di consistenze e colori, insieme al gusto succulento, offre un'esperienza culinaria unica.
Servite la fiorentina su un piatto caldo e gustatela in compagnia fino all'ultimo boccone.
Buon appetito!
