Preparare il formaggio di mandorle

Mettete in ammollo le mandorle pelate per almeno 12 ore.

Frullatele con il latte d’avena fino ad ottenere una crema. Filtrate con setaccio fine: otterrete latte e polpa.

In una pentola, scaldate il latte ottenuto con panna e sale. Quando raggiunge gli 85°C, aggiungete caglio (o aceto). Continuate a cuocere finché si riduce di un terzo.

Lasciate riposare a temperatura ambiente, poi versate il composto in un colino rivestito di panno e conservate in frigo per 24 ore.

Conservate il formaggio pronto in frigorifero per massimo 7 giorni.

Base biscotto

Mescolate latte di mandorla e olio. Aggiungete farina, lievito, sale, caffè, zucchero e la polpa di mandorla.

Formate un impasto morbido e stendetelo a 2 mm su carta forno.

Cuocete in forno ventilato a 180°C per 18 minuti. Lasciate raffreddare.

Tritate il biscotto e mescolatelo con margarina fusa. L’impasto dovrà risultare umido.

Coppate dischi con il coppapasta e raffreddate in abbattitore o freezer fino a compattamento.

Coulis barbabietola e mirtilli

Frullate la barbabietola e setacciatela.

Portate a bollore con zucchero e mirtilli per circa 20 minuti.

Lasciate raffreddare (conservate in frigo fino a 7 giorni).

Crema cheesecake

In un pentolino, sciogliete l’agar agar con il latte. Portate a bollore.

Unite lo zucchero a velo, poi aggiungete al formaggio vegetale.

Mescolate con la frusta fino a ottenere una crema omogenea. Trasferite in sac à poche e conservate in frigorifero.

Assemblaggio finale

Sul piatto da dessert, create una base di crema con il sac à poche.

Adagiate sopra il disco di biscotto freddo.

Realizzate un altro strato di crema sopra il biscotto e decorate con ciuffetti laterali.

Riempite il centro con la coulis e servite subito, decorando a piacere.