Marinatura

Lavate e tagliate a pezzi grossolani la cipolla, le carote e il sedano.

Disponete il manzo in una ciotola capiente e unite le verdure, l’aglio intero, i chiodi di garofano, la maggiorana, il rosmarino, l’alloro e una spolverata di cannella.

Coprite il tutto con il Cesanese, sigillate con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se 24).

Preparazione della carne

Rimuovete la carne dalla marinatura, conservando sia il vino che le verdure.

Tamponate il manzo con carta assorbente per asciugarlo.

In una casseruola capiente, scaldate l’olio extravergine e il burro. Rosolate la carne su tutti i lati per circa 10 minuti, finché sarà ben dorata.

Cottura

Aggiungete le verdure della marinatura nella casseruola e mescolate bene. Fate soffriggere per qualche minuto.

Versate il vino della marinatura, portate a ebollizione e lasciate sfumare leggermente.

Unite il brodo caldo (quanto basta per coprire circa metà della carne), coprite la casseruola e abbassate la fiamma al minimo.

Cuocete per circa 3 ore, girando la carne ogni 30 minuti e aggiungendo altro brodo o Cesanese se necessario.

Preparazione della salsa

Una volta terminata la cottura, rimuovete la carne dalla casseruola e mantenetela al caldo avvolgendola in alluminio.

Filtrate il fondo di cottura con un colino a maglie fini per ottenere una salsa liscia, oppure frullate le verdure per una consistenza più rustica.

Rimettete la salsa sul fuoco e fatela ridurre fino a raggiungere una consistenza densa. Aggiungete un cucchiaio di burro per un tocco finale.

Servizio

Affettate la carne in fette spesse circa 1 cm e disponetele su un piatto da portata.

Versate la salsa calda sopra la carne.

Accompagnate il brasato con purè di patate, polenta o verdure di stagione.