Preparazione degli scampi:
Fate abbattere gli scampi dal pescivendolo e tenete da parte i carapaci per la bisque.
Battete gli scampi delicatamente tra due fogli di carta oleata, aggiungendo lo zest di lime, un pizzico di sale e pepe bianco.
Adagiate un coppapasta su un piatto da portata e sistemate gli scampi al suo interno.
Preparazione della bisque
In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con un filo d’olio e i pomodorini tagliati a pezzi o il concentrato di pomodoro per circa un minuto.
Aggiungete i carapaci degli scampi e il prezzemolo, lasciando cuocere a fiamma media per qualche minuto, sfumando con del vino bianco.
Coprite con due bicchieri d’acqua, chiudete con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora, fino a ottenere un brodo colorato e compatto.
Filtrate il brodo con un colino a fori stretti e tenete da parte la bisque.
Preparazione del caviale di lamponi
In un pentolino fate cuocere i lamponi per circa 10 minuti, schiacciandoli con una forchetta.
Filtrate il succo con un colino e riportatelo sul fuoco con due cucchiaini di agar agar, mescolando bene per farlo sciogliere.
Con una siringa da cucina, prelevate il succo di lamponi e versatelo goccia a goccia in una ciotola con dell’olio di semi di arachidi freddo, formando così delle piccole sfere.
Sciacquate le sfere con dell’acqua fredda e scolatele.
Impiattamento
Impiattate versando al centro un mestolino di bisque, la battuta di scampi e sopra il caviale di lamponi.
Guarnite con delle foglioline di menta e servite.
