Utilizzando un coppapasta, ricavate una fetta sottile e tonda di anguria per ogni commensale e mettetela da parte. Questa servirà come base per l’impiattamento.
Preparazione del baccalà:
Rimuovete la pelle e le spine dal baccalà.
Mettete sul fuoco un pentolino con il latte e gli scarti del baccalà (tenendo da parte un pezzetto di pelle). Lasciate bollire per 5 minuti, poi spegnete e lasciate in infusione fino al raffreddamento.
Filtrate il tutto con un passino e raccogliete il liquido in un boccale. Aggiungete un po' di olio di semi e la granella di nocciole. Emulsionate fino ad ottenere una sorta di maionese che servirà per l’impiattamento.
Arrostite la pelle tenuta da parte, prima da un lato poi dall’altro.
Preparazione dell'anguria:
Con la restante anguria, fate un frullato, filtratelo e mettetelo in una padella antiaderente con la passerina del frusinate, il succo di un lime e un pizzico di polvere di peperoncino.
Riducete a fiamma bassa fino ad ottenere un composto liscio e denso.
Cottura del baccalà:
Tagliate il baccalà a cubotti e passatelo per qualche minuto in padella con olio, pepe e metà del pepe rosa schiacciato.
Impiattamento:
Preparate il piatto disponendo la fetta di anguria come base.
Aggiungete il baccalà sopra l’anguria, guarnite con la maionese di nocciole e la pelle croccante.
Distribuite il restante pepe rosa intero e grattugiate un po' di scorza di lime sopra il baccalà per un tocco di freschezza.
Versate l'anguria attorno al baccalà per completare il piatto.
Buon Appetito!
