Anguria e base del piatto
Con un coppapasta, ricavate 4 dischi sottili di anguria (una per porzione). Eliminate eventuali semi e mettete da parte su carta assorbente per far perdere un po’ d’acqua. Queste fette serviranno come base per l’impiattamento.
Brodo di baccalà e maionese alla nocciola
Eliminate la pelle e le eventuali spine dal filetto, tenendo da parte un piccolo pezzo di pelle. In un pentolino portate a bollore il latte con gli scarti del baccalà, cuocete per 5 minuti, poi spegnete e lasciate in infusione fino a completo raffreddamento. Filtrate il liquido, trasferitelo in un boccale, aggiungete olio di semi e granella di nocciole. Emulsionate fino a ottenere una crema simile a una maionese.
Pelle croccante
Arrostite la pelle tenuta da parte su una piastra ben calda, prima da un lato e poi dall’altro, fino a renderla croccante.
Anguria ubriaca
Frullate l’anguria restante e filtrate. In una padella antiaderente versate il succo con il vino rosso e un pizzico di peperoncino. Fate ridurre a fiamma bassa finché la salsa non diventa densa e lucida.
Cottura del baccalà
Tagliate il filetto in cubotti. Rosolateli in padella con un filo d’olio extravergine e una macinata di pepe, per pochi minuti.
Impiattamento
Disponete al centro del piatto il disco di anguria. Adagiate sopra i cubi di baccalà, la pelle arrostita, un cucchiaio di maionese alla nocciola, le cipolle in agrodolce e completate con l’anguria ubriaca versata a filo.
